原标题:吃喝小课堂 | 融合东西南北为一体,这个菜系了不得

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大家好,又到了我们吃喝周末小课堂的时间了,今天我们来说说豫菜。

发展历史

豫菜,又名(豫宴) ,即中原(河南)菜系 。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。

有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南杞县空桑,当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。

中华厨祖、豫菜创始人

虽然豫菜的历史悠久,但很多人对豫菜并不甚了解。在2007年就首次发布的《豫菜基本规范》中,记者找到如下论述:豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。该规范介绍,豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。

豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴是为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。

鲤鱼焙面

豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。

河南出土的-伊尹烹饪器材

作为中原烹饪文明的代表,发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封杞县人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色。

主要特色

豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。

扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

今日豫菜不失传统,尤长创新。它四方选料,独特涨发,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。

从商朝、周朝宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京(开封)绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。

烧烤之方肋、羔羊、肥鸭,煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面,牡丹燕菜,白扒广肚,炸紫酥肉,锅贴豆腐、翡翠鱼丝,卤煮黄香管、东坡肉,决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾,三鲜铁锅烤蛋,煎扣青鱼头尾;口味独特的桶子鸡,天下第一的开封第一楼灌汤小笼包,甜美宜人的开花馍,外酥里嫩的鸡蛋灌饼,以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃,完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封鼓楼夜市,入晚仍是人声鼎沸,又现当年遗风。

各地代表菜

豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。

豫东:鲤鱼焙面

糖醋鲤鱼铺上一层炸过的龙须面,浸过糖醋汁的龙须面别有风味,也不知道这棉被一样的龙须面到底是谁的创意。当然,这道菜的主角还是河南的黄河大鲤鱼,逶迤黄河把她最精华的内容留给了中原,虽然淡水鱼的味道不比海鱼,但是经过糖醋软汁的洗礼后,已然成为全民皆喜的佳肴。比如民国第一大吃货——袁世凯,最喜爱这道家乡菜。

豫西:洛阳水席

洛阳水席的“水席”二字,有两层含义,一是全部热菜皆有汤,二是吃完一道热菜会立即撤了上新菜,如流水一般不断更新。提起爱喝汤,大家第一时间会想到粤菜里的老火靓汤,其实,洛阳人也喜欢喝汤,洛阳街头遍布大大小小的汤馆,胡辣汤、不翻汤、牛肉汤、粉条汤……各种各样的汤怎么喝都不厌,可以说是洛阳人生活中不可或缺的一部分。爱喝汤的女皇武则天就把宫廷宴席里的热菜都加了汤,在漫长岁月里逐渐流传形成如今的“洛阳水席”,也是河南菜里的一大特色。

豫南:固始鹅块

固始是河南的一个省直管县,位于豫皖两省交界处,素有“唐人故里,闽台祖地”之称。固始鹅块是一种汤锅,一般是咸鲜麻辣的,但是现在为了适应大众口味也有不辣的。热乎乎的汤锅,吃完鹅块再往汤里加些其他菜煮来吃,也是满足不已。

豫北:道口烧鸡

酥香软烂、咸淡适口的道口烧鸡,已经成了河南旅游伴手礼的代表。而道口烧鸡之所以名声大振,就是宣传称吃烧鸡时,只需将鸡腿抓起一抖,骨与肉自行分离。但是如今市面上质量参差不齐的道口烧鸡怕是已难再现这一神奇了。

当然,除了这些硬菜,河南的烩面、灌汤包、八宝饭、油馍头……这些耳熟能详的小吃也是河南人乡愁的寄托,无论外地的餐馆做得再好、再像,也总觉得差一点味道。

豫菜作为我们国家历史悠久的一个菜系,有人甚至说它是菜系之母,那豫菜到底有哪些特色菜呢,更多特色菜我们下期接着给大家讲,更多精彩内容,也欢迎您收听今晚五点到七点的吃喝玩乐大搜索。

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